PENENTUAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS (% FFA) - MODUL 16

Tujuan

Menentukan kadar asam lemak bebas dalam bahan (produk) pertanian.

Dasar Teori

Asam lemak jarang ditemukan dalam keadaan bebas, tetapi didalam bentuk ester misalnya pada trigliserida dan fosfogliserida. Setiap molekul asam lemak tersusun dari hidrokarbon, yang bersifat hidrofobik, dan sebuah gugus karboksil yang bersifat hidrofilik. Bagian hidrokarbon memiliki jumlah atom C yang beraneka ragam, tetapi pada umumnya genap. Rantai hidrokarbon tersebut dapat mengandung satu atau lebih ikatan rangkap. Molekul asam lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap disebut asam lemak jenuh sedangkan yang memiliki  ikatan rangkap disebut asam lemak tidak jenuh. Asam lemak yang dijumpai pada tubuh organisme pada umumnya mengandung 14-24 atom C, jenuh maupun tidak jenuh.

Persen asam lemak bebas dinyatakan sebagai oleat pada kebanyakan minyak dan lemak. Untuk minyak kelapa dan minyak inti kelapa sawit dinyatakan sebagai lamat. Sedangkan pada minyak kelapa sawit dinyatakan sebagai palmitat. Asam lemak bebas dinyatakan sebagai % FFA atau sebagai angka asam: 

%FFA = {(mL NaOH atau KOH x N-NaoH atau KOH x Berat Molekul Asam Lemak)  ÷ (Berat Sampel x 1000)} x 100%

Misalnya: Bahan atau sampel yang dianalisa adalah susu yang mengandung asam oleat (Berat molekul = 282) sebanyak 56.4 gram menggunakan KOH 0.1 N. KOH yang terpakai untuk menetralkan asal oleat adalah sebanyak 10 mL, dengan demikian %FFA asam Oleat dalam susu adalah:

% FFA = {(10 x 0.1 x 282) ÷ (56.4 x 1000)} x 100% = (282 ÷ 56400) x100% = 0.005 x 100% = 0.5%. Jadi % FFA (asam lemak bebas) dalam susu adalah sebesar 5%

Angka Asam = mg KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan 1 gram (= 1000 mg) contoh. Untuk merubah % FFA menjadi Angka Asam, menggunakan persamaan sebagai berikut:

Angka Asam = (%FFA x Berat Molekul KOH atau NaOH x 10) ÷ (Berat Molekul Asam Lemak)

Misalnya: kadar FFA = 0.5%; Berat Molekul KOH = 56; Berat Molekul Oleat= 282, maka Angka Asam untuk asam Oleat adalah:

Angka Asam untuk Asam Oleat = (0.5 x 56 x 10) ÷ 282 = 2800 ÷ 282 = 0.993

Angka asam = 0.993, artinya bahwa untuk menetralkan 1 gram contoh dibutuhkan sebanyak 0.993 mg KOH. Misalnya contoh yang dianalisa sebanyak 56.4 gram, maka KOH yang dibutuhkan sebanyak: 0.993 mg/gram x 56.4 gram = 56 mg KOH. 

Untuk mengubah Angka Asam menjadi % FFA, menggunakan persamaan berikut: %FFA = (Angka Asam x Berat Molekul Asam Lemak) ÷ (Berat Molekul KOH atau NaOH x 10)

Misalnya: Angka Asam untuk asam Oleat = 0.973; Berat Molekul KOH = 56; Berat Molekul Oleat= 282, maka %FFA untuk asam Oleat adalah: % FFA Asam Oleat = (0.973 x 282) ÷ (56 x 10) = 274.39 ÷ 560 = 0.49%

Asam lemak bebas ditentukan sebagai kandungan asam lemak yang terdapat paling banyak dalam minyak tertentu. Dengan demikian asam lemak bebas sebagai berikut ini dipakai sebagai tolok ukur jenis minyak tertentu:

Alat dan Bahan

Buret dan perlengkapannya, statip dan perlengkapannya, pemanas, tabung reaksi; gelas ukur; labu ukur; erlenmeyer; pipet tetes; neraca atau timbangan; pengaduk; mortal; gelas kimia; kertas saring; susu, minyak goreng; aquadest; alkohol netral (panas); indikator pp 1 %; NaOH atau KOH 0.1 N.

Prosedur Praktikum

Perhatikan Gambar 1.

1. Siapkan alat dan bahan yang akan digunakan dalam percobaan.
2. Haluskan bahan (bahan pangan/produk pertanian yang berbentuk padat) yang akan dianalisis dengan menggunakan mortal.
3. Bahan harus diaduk merata dan berada dalam keadaan cair pada waktu diambil contohnya.
4. Timbang sebanyak 5,64 gram contoh dalam erlenmeyer.
5. Siapkan 1 mL indikator PP.
6. Ambil 10 mL  alkohol netral kemudian masukan dalam gelas kimia 20 mL atau 25 mL  dan panaskan pada hot plate.
7. Tambahkan 10 mL alkohol netral yang panas tersebut ke dalam contoh yang telah ditimbang dan tambahkan 1 mL indikator PP.
8. Lakukan titrasi dengan larutan 0.1 N NaOH yang telah distandarkan hingga mencapai warna merah jambu dan tidak hilang selama 30 detik.
9. Catatlah mL NaOH 0.1 N yang terpakai pada Tabel Hasil Percobaan di Lembar Kerja Praktikum.
10. Hitunglah kadar Asam Lemak Bebas yang dinyatakan sebagai % FFA (Free Fat Acid) dan sebagai Angka. (Catatan: Jenis Bahan dengan jenis asam lemak serta berat molekul jenis asam lemaknya dapat dilihat pada Tabel 1).

Pertanyaan

1. Sebutkan dan jelaskan jenis-jenis asam lemak yang ada
2. Apa sifat asam lemak bebas dan pengaruh asam lemak bebas dan pengaruhnya terhadap kesehatan manusia. Jelaskan.

Unduh Lembar Kerja Praktikum