Sumber: da-Lopez, Y. F. (2020). Bahan Ajar Praktikum Kimia (MLK22203/2(1-1)) untuk Program Studi Manajemen Pertanian Lahan Kering. Pusat Pengembangan Pembelajaran dan Penjaminan Mutu (P4M), Politeknik Pertanian Negeri Kupang. https://mplk.politanikoe.ac.id/index.php/modul-praktek-kimia
UJI PROTEIN - MODUL 15
Tujuan
- Mengidentifikasi adanya protein pada bahan-bahan pangan.
- Menerangkan sifat-sifat protein.
Dasar Teori
Protein merupakan komponen utama dalam semua sel hidup. Senyawa ini terutama berfungsi sebagai zat pembentuk struktur sel, misalnya dalam rambut, wol, kolagen, jaringan penghubung, dan membran sel. Selain itu pula dapat berfungsi sebagai zat yang aktif misalnya enzim, hormon, hemoglobine, toksin, antibodi, dan protein yang terikat pada gen.
Protein umumnya dari 20 jenis asam amino. Asam amino mempunyai sifat asam yang basa yang unik karena memiliki sekaligus gugus asam dan gugus basa. Berdasarkan sifat-sifat tersebut, kita dapat melakukan pemisahan, identifikasi, dan penentuan jumlah asam amino dalam campuran, bahkan menentukan komposisi asam amino dalam suatu protein.
Denaturasi Protein
Terbentuknya struktur tertier molekul protein menyebabkan molekul tersebut memiliki konformasi tertentu, yang merupakan karakteristik dari setiap molekul protein. Fungsi molekul protein ditentukan oleh konformasinya. Jika oleh karena suatu faktor lingkungan, konformasi suatu molekul protein berubah, fungsi protein tersebut terganggu, atau bahkan hilang sama sekali. Molekul protein yang mengalami perubahan konformasi diakatakan telah mengalami denaturasi. Faktor-faktor lingkungan yang dapat menyebabkan terjadinya denaturasi protein adalah Ph, suhu, dan bahan kimia tertentu.
Penurunan pH mengakibatkan suasana lingkungan menjadi lebih asam, dan akan diikuti dengan perubahan bentuk yang dominan setiap asam-basa konjugat. Bentuk asam akan menjadi lebih dominan dari pada basa konjugatnya. Gugus R yang semula bermuatan negatif akan menjadi tidak bermuatan, sedangkan yang semula tidak bermuatan akan menjadi bermuatan positip. Peningkatan pH akan berakibat sebaliknya, yaitu menyebabkan pergeseran kesetimbangan setiap pasangan asam-basa konjugatnya. Dengan demikian perubahan pH dapat memperlemah atau bahkan menghilangkan ikatan ion dalam molekul protein, sehingga mendorong terjadinya denaturasi.
