Sumber: da-Lopez, Y. F. (2020). Bahan Ajar Praktikum Kimia (MLK22203/2(1-1)) untuk Program Studi Manajemen Pertanian Lahan Kering. Pusat Pengembangan Pembelajaran dan Penjaminan Mutu (P4M), Politeknik Pertanian Negeri Kupang. https://mplk.politanikoe.ac.id/index.php/modul-praktek-kimia
TITIK GELATINISASI KARBOHIDRAT: MODUL 14
Tujuan
Mempelajari terjadinya gelatinisasi pada karbohidrat, dan manfaatnya dalam perindustrian pangan.
Dasar Teori
Gelatinisasi adalah perubahan pada tepung (amilum/karbohidrat) dari bentuk fisik (fasa) padat menjadi bentuk gel. Gelatinisasi biasanya digunakan sebagai dasar pembuatan makanan instan.
Pada amilum (karbohidrat) yang dibentuk daslam suspensi bila dipanaskan dalam suhu tertentu akan terjadi perubahan dari bentuk suspensi. Mula-mula suspensi pati yang keruh seperti susu tiba-tiba menjadi jernih pada suhu tertentu, tergantung jenis pati yang digunakan.
Terjadinya translusi larutan pati tersebut biasanya diikuti dengan pembengkakan granular. Karena jumlah gugus hidroksil dalam pati sangat besar, maka kemampuannya menyerap air juga sangat besar. Apabila suspensi pati (amilum) dipanaskan pada suhu 55-65 0C, maka akan terjadi peningkatan volume amilum dan terjadi pembengkakan yang sesungguhnya (hal ini disebabkan karena airyang dulunya berada diluar granular dan bebas bergerak, kini telah masuk dan terikat dalam butir-butir pati amilum), dan tidak dapat kembali pada kondisi semula. Perubahan tersebut disebut (gelatinisasi dan suhu pada saat granula amilum pecah atau suhu dimana mulai terjadi gelatinisasi disebut titik (suhu) gelatinisasi. Suhu gelatinisasi sangat tergantung pada konsentrasi pati (amilum).
